烧烤菜品

第四章 特殊宴会菜单设计

第四章 特殊宴会菜单设计_设计/艺术_人文社科_专业资料。第四章 特殊宴会菜单设计 目录 第一节 烧烤宴会菜单设计 第二节 火锅宴会菜单设计 第三节 特色宴会菜单设计 第四节 大型宴会菜单设计 第一节 烧烤宴会菜单设计 一、烧烤宴会菜单设计的特点   第四章 特殊宴会菜单设计 目录 第一节 烧烤宴会菜单设计 第二节 火锅宴会菜单设计 第三节 特色宴会菜单设计 第四节 大型宴会菜单设计 第一节 烧烤宴会菜单设计 一、烧烤宴会菜单设计的特点 ? 必须突出烧烤的菜品 ? 必须注重烧烤原料 ? 必须讲究烧烤菜品的服务特色 ? 必须营造烧烤餐厅独特的氛围 二、烧烤宴会菜品设计的要求 ? (一)符合宴会的形式 ? (二)要注重菜品的变化 ? (三)要显示烧烤的风格 三、烧烤宴会菜单设计的方法 (一)烧烤宴会菜单的内容 ? 1、冷菜类:烧烤鸭、叉烧肉、烧烤沙拉 ? 2、热菜类 ? 3、点心类 ? 4、汤类 ? 5、水果类 烧烤宴会菜单设计实例 四、烧烤宴会菜单设计中的注意事项 ? (一)掌握好烧烤原料的腌渍方法 ? (二)掌握好烧烤原料的成熟度 ? (三)掌握好烧烤菜品的色、形 ? (四)掌握好分割烧烤菜品的技法 目录 第一节 烧烤宴会菜单设计 第二节 火锅宴会菜单设计 第三节 特色宴会菜单设计 第四节 大型宴会菜单设计 一、火锅的种类 ? (一)按火锅结构的组成来区分 单体火锅、分体火锅、鸳鸯火锅、三格火锅、四格火锅、五 格火锅、多格火锅、各客小火锅等。 鸳鸯火锅 九宫格火锅 各客小火锅 三格火锅 (二)按火锅使用的燃料来区分 木炭火锅、煤气火锅、 电火锅、酒精火锅等。 木炭火锅 酒精火锅 (三)按经营火锅的制作材料来区分 铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅等。 铜火锅 陶瓷火锅 (四)按经营火锅的形式来区分 自助餐会火锅、套餐宴会火锅、零点火锅宴会等 (五)按火锅所用的原料来区分 毛肚火锅、泡菜火锅、菊花火锅、药膳火锅、鱼头火锅…… (六)按火锅调料的口味来区分 白汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、三味火锅、咖喱火锅、奶 酪火锅等。 红汤火锅 鸳鸯火锅 咖喱火锅 奶酪火锅 我国火锅分类 重庆毛肚火锅,麻辣醇香,名扬天下; 四川麻辣火锅; 广东海鲜打边炉; 广东钙骨打边炉,食而不腻,味美无穷; 香港牛肉打边炉; 上海什锦暖锅; 江浙菊花暖锅,清香爽神,风味独特; 杭州三鲜暖锅; 北京羊肉涮锅,风味别致,吊人胃口; 云南滇味火锅,鲜嫩香辣,饶有风味; 湘西狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉; 湖北野味火锅; 东北白肉火锅; 东北小肥羊火锅,商业化之后产生的品种。 比较有名四川麻辣火锅、广东海鲜打边炉、北京羊肉涮锅、 江浙菊花暖锅、山东肥牛小火锅被成为“中国五大火锅”。 国外火锅分类 ? 日本锄烧火锅:主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片 等,配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热,待油 烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟,然后把自己喜爱的各式主料放入 锅中,边煎边吃。吃至一半,再加入鲜汤与调料煮沸,在鲜汤内涮主料食 之。 ? 朝鲜酸菜白膘肉火锅:用炭火加热,高汤为海鲜汤,其酸菜较为著名 ,白膘肉即五花肉,再配血肠、蛤蜊等,吃法较原始,但很解馋。 ? 韩国石头火锅:锅底是辣椒油、辣椒粉,上面满盖肉片和肥鸡块,辛辣无 比。 ? 印尼咖喱火锅:作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等,涮 以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉,锅底还以米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。 ? 瑞士奶酪火锅:将奶酪放在锅里,煮成液体状,再加入白酒和果酒,吃 时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里,待奶酪渗进面包后即食。 二、火锅宴会的特点 ? (一)原料运用广泛 ? (二)汤料富有变化 ? (三)消费者自烹自食 ? (四)经营灵活多样 三、火锅宴会菜单设计的要求 (一)原料要新鲜 (二)汤料要标准 (三)蘸料要丰富 (四)操作要安全 四、火锅宴会菜单设计的方法 (一)火锅自助餐会设计方法 1、火锅自助餐会设计内容 以食物原料来确定火锅的主题,如小肥羊火锅; 食品原料品种的档次和数量,均以自助餐会收费标 准及参加宴会的人数来确定。 (二)火锅套餐宴会设计方法 1、火锅套餐宴会菜单内容 火锅套餐宴会的菜单设计:指餐饮企业根据不同的 价格、标准及客人的饮食需求,设定一套或几套不同 规格、不同原料的菜单,供客人挑选。 五、火锅宴会菜单设计中的注意事项 (一)在设计火锅原料中的注意事项 1、注意主料的质量 2、注意原料的搭配 3、注意客人饮食习惯 五、火锅宴会菜单设计中的注意事项 (二)在加工制作中的注意事项 1、原料加工、切配的要求 2、制作汤料(底料)的要求 3、制作蘸料味碟的要求 目录 第一节 烧烤宴会菜单设计 第二节 火锅宴会菜单设计 第三节 特色宴会菜单设计 第四节 大型宴会菜单设计 一、特色宴会的分类 ? 广义上的特色宴: 又可分为“风味特色宴”、“情趣特色宴”两种。 ? 狭义上的特色宴: 又可分为“主料特色宴”、“技法特色宴”等。 二、特色宴会的特点 ? (一)选择原料既要专又要广 ? (二)烹调技法既要精又要异 ? (三)菜品组配既要雅又要新 三、特色宴会设计的要求 ? (一)菜品要显示地方性 ? (二)菜品要显示科学性 ? (三)菜品要显示技艺性 四、特色宴会菜单设计的方法 ? (一)特色宴会菜单的内容 ? 1、冷菜类 ? 2、热菜类 ? 3、素菜类 ? 4、点心类 ? 5、汤类 ? 6、水果类 (二)特色宴会菜单设计注意事项 ? 1、菜点命名要注意内涵 ? 2、特色宴会要突出主题 ? 3、菜点要有独创性 ? 4、要注重面点的配置 目录 第一节 烧烤宴会菜单设计 第二节 火锅宴会菜单设计 第三节 特色宴会菜单设计 第四节 大型宴会菜单设计 一、大型宴会的特点 ? (一)参加宴会的人数多、要求高 ? (二)宴会准备工作量大、事情多 二、大型宴会菜单设计的要求 (一)菜单设计要有利于提高工作效率 (二)菜单设计要正确预算各种原料的用量 (三)菜单设计要明确工作职责 三、大型宴会菜单设计的方法 确定宴会主题——根据宴会价格标准、人数、饮食 习惯——设计菜单内容、菜肴特点、要求——进行 成本核算 四、大型宴会菜单设计实例 五、制作大型宴会菜肴的注意事项 (一)烹饪原料选购与加工 (二)菜品的制作与质量 (三)菜品的盛器与装盘 谢谢观看 大地棋牌 大地棋牌app 大地棋牌手机版官网 大地棋牌游戏大厅 大地棋牌官方下载 大地棋牌安卓免费下载 大地棋牌手机版 大地棋牌大全下载安装 大地棋牌手机免费下载 大地棋牌官网免费下载 手机版大地棋牌 大地棋牌安卓版下载安装 大地棋牌官方正版下载 大地棋牌app官网下载 大地棋牌安卓版 大地棋牌app最新版 大地棋牌旧版本 大地棋牌官网ios 大地棋牌我下载过的 大地棋牌官方最新 大地棋牌安卓 大地棋牌每个版本 大地棋牌下载app 大地棋牌手游官网下载 老版大地棋牌下载app 大地棋牌真人下载 大地棋牌软件大全 大地棋牌ios下载 大地棋牌ios苹果版 大地棋牌官网下载 大地棋牌下载老版本 最新版大地棋牌 大地棋牌二维码 老版大地棋牌 大地棋牌推荐 大地棋牌苹果版官方下载 大地棋牌苹果手机版下载安装 大地棋牌手机版 大地棋牌怎么下载

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